根據消(xiao)殺的(de)(de)(de)(de)有害微(wei)生(sheng)物和(he)(he)需(xu)要(yao)保護(hu)的(de)(de)(de)(de)對象及具(ju)體(ti)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)，采用不同的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)。其原(yuan)則(ze)是(shi)：既(ji)不損傷要(yao)保護(hu)的(de)(de)(de)(de)對象，又能有效(xiao)消(xiao)殺危害的(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物。消(xiao)毒(du)有物理(li)方(fang)法(fa)(fa)和(he)(he)化學方(fang)法(fa)(fa)，常見(jian)的(de)(de)(de)(de)物理(li)方(fang)法(fa)(fa)有吸附、過(guo)濾、隔離等；化學方(fang)法(fa)(fa)就是(shi)通過(guo)消(xiao)毒(du)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)氧化作用使微(wei)生(sheng)物失去活(huo)性。不過(guo)除了物理(li)、化學方(fang)法(fa)(fa)外，現(xian)在市場已有其他原(yuan)理(li)的(de)(de)(de)(de)空氣消(xiao)毒(du)機，也(ye)可以(yi)對環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)浮(fu)游微(wei)生(sheng)物進行有效(xiao)消(xiao)殺。具(ju)體(ti)用什么(me)方(fang)法(fa)(fa)由保護(hu)對象和(he)(he)環(huan)境(jing)決定，如操作臺面(mian)有微(wei)生(sheng)物，可以(yi)噴涂酒精或消(xiao)毒(du)液；假(jia)如是(shi)食品(pin)烘焙(bei)企業包裝車間的(de)(de)(de)(de)食品(pin)細菌(jun)超(chao)標，這種方(fang)法(fa)(fa)顯然是(shi)行的(de)(de)(de)(de)，這就是(shi)消(xiao)毒(du)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇。

餐飲企業選擇(ze)消毒方法可以從 3個方面加以考(kao)慮，食(shi)材(cai)的消(xiao)毒(du)(du)、成品(pin)菜(cai)的消(xiao)毒(du)(du)及(ji)場(chang)所環(huan)境(jing)(jing)的消(xiao)毒(du)(du)。應嚴(yan)控廚房間(jian)、食(shi)材(cai)儲藏間(jian)內(nei)(nei)環(huan)境(jing)(jing)的消(xiao)毒(du)(du)，防(fang)止微生物(wu)滋生，對于(yu)餐(can)廳包(bao)廂人員(yuan)密集、流量大的外環(huan)境(jing)(jing)，除(chu)與內(nei)(nei)環(huan)境(jing)(jing)隔離外，還要做(zuo)好(hao)打烊后(hou)的消(xiao)毒(du)(du)工作，而對于(yu)食(shi)材(cai)，選用何種消(xiao)毒(du)(du)產品(pin)及(ji)方法應根據(ju)不同的食(shi)材(cai)特性而定，既要做(zuo)好(hao)微生物(wu)的消(xiao)殺，又不能影響(xiang)其新鮮與質感。

消殺的對象找到了，滋生的源頭也清楚了，消毒的方法也確定了接下來就是如何能快速地消滅這些有害微生物，即用什么消毒產品對它最有效。這包含兩個因素：正確的消毒產品與適宜的量。選用正確的消毒產品與適宜的量才更有針對性和有效性，量又包括兩層含義使用的濃度與使用量，濃度是關鍵，如消毒酒精的適宜濃度是 75%，在適宜的濃度下，消毒產品的量少了，消殺不徹底，多了浪費。